Как правильно тушить мясо на сковороде: секреты приготовления

Тушение мяса на сковороде — это процесс медленного приготовления, при котором продукт готовится на слабом огне в собственном соку или соусе. Это позволяет продукту оставаться сочным и приобретать насыщенный вкус. Расскажем, как правильно тушить мясо на сковороде, и какие секреты нужно при этом учитывать.

Что такое тушение

Это очень медленная готовка с обязательным использованием жидкости. В результате филе становится необычайно мягким, так как при таком режиме готовки разрушаются соединительные ткани и волокна. В процессе важно использовать подходящую посуду для приготовления на плите.

Вся посуда для приготовления

Потушить на сковородке можно разные виды сырья. Это могут быть говядина, части свиной, куриной, бараньей туши. Для обеспечения сочности важно, чтобы кусок был с достаточным содержанием жира и соединительных волокон (например, лопатка, бедро, рулька). Перед тем, как тушить мясо, его нужно правильно нарезать. Это должны быть куски средней величины, от 3 до 5 сантиметров. Если сделать их более мелкими, то они могут стать сухими. 

Расскажем, как правильно тушить выбранный мясной продукт и какие еще особенности нужно учитывать. 

Особенности приготовления тушеного мяса

Лучше всего для тушения подходят глубокие сковороды или чугунные казаны. 

Все казаны

В том, как тушить на сковороде, есть свои особенности. К ним относятся:

1. Подготовка маринада. Для придания дополнительного вкуса можно замариновать в течение 1-2 часов в смеси специй, масла и уксуса или вина.

2. Правильный нагрев сковороды: разогрейте емкость на среднем огне и добавьте немного растительного масла.

3. Предварительная обжарка до золотистой корочки: это поможет запечатать соки внутри мяса и придаст ему более насыщенный вкус. Обжаривайте партиями, чтобы каждый кусочек равномерно приготовился.

4. Добавление лука и других овощей: нарезанный лук, морковь, корень петрушки или другие овощи обеспечивают сочность. Если хотите, чтобы овощи оставались более хрустящими, добавляйте их за 30-40 минут до конца.

5. Добавление жидкости: она должна покрывать сырье примерно на ⅔. Это могут быть вода, бульон, вино, пиво или томатный соус.

6. Использование специй и ароматизаторов: лавровый лист, тимьян, розмарин, чеснок, перец, соль сделают вашу еду более ароматной. Специи, как и сыпучие продукты, лучше всего хранить в специальных банках и емкостях. Это позволит сохранить их насыщенный запах. 

7. Обеспечение контроля температуры: поддерживайте слабый огонь, чтобы все тушилось медленно и равномерно. Это важно для полноценного размягчения. Если жара будет слишком много, кусочки станут жесткими.

8. Регулярное помешивание: перемешивать и проверять уровень жидкости нужно каждые 30 минут. При необходимости добавляется немного воды или бульона. Жидкость не должна бурно кипеть, это может сделать сырье жестким. Лучше всего, если оно будет медленно и равномерно побулькивать. Если готовите 1 килограмм, то уйдет примерно 2 часа.

9. Загустение: если соус получается слишком жидким, можно загустить его, добавив смесь муки и воды (1 столовая ложка муки на 1/4 стакана воды) или томатную пасту.

10. Проверка готовности: все готово, когда оно становится мягким и легко разделяется вилкой. Важно не переварить его, чтобы оно не потеряло свою структуру.

Не забудьте и об отдыхе после приготовления. Дайте продукту немного отдохнуть под крышкой после финала, чтобы соки равномерно распределились.

Все сковороды

Теперь знаете, как тушить мясо на сковороде. Таким образом можно приготовить несколько мясных гарниров. Например, самыми популярными считаются:

• Беф Бургиньон: французское угощение из говядины, тушенной в красном вине с грибами, морковью и луком.
• Тажин: марокканская еда, готовящаяся в одноименной национальной посуде, включает мясное сырье, овощи и специи.
• Оссобуко: итальянский рецепт из телячьих голяшек, тушенных с овощами и белым вином.

Процесс требует терпения и внимания к деталям. Подбор ингредиентов, предварительная подготовка, медленное приготовление и использование ароматных жидкостей и специй — все эти элементы играют ключевую роль в создании вкусного блюда. Подготовили для вас еще несколько подробностей, чтобы точно можно было все учесть. 

Как нужно тушить мясо на сковороде

Это не просто медленная готовка мясных кусочков в жидкости. Имеет значение каждый этап. Нельзя ошибиться со временем или выбрать неподходящие части туши. Подбор компонентов для соуса тоже важен. Расскажем обо всем этом подробнее. 

Время

Тушение на сковороде обычно занимает от 1 до 2 часов в зависимости от типа и размера основного ингредиента. Вот несколько ориентировочных временных рамок:

• Говядина: для жестких частей, таких как грудинка или голяшка, требуется от 1,5 до 2 часов.
• Свинина: свиную лопатку или шею нужно поставить тушиться на 1,5 часа.
• Курица: куриные бедра или голени будут готовы примерно через 45-60 минут.

Важно проверять готовность. Оно должно быть мягким и легко делиться на части при небольшом нажатии (например, с помощью вилки или лопатки для перемешивания). От соуса тоже зависит очень многое. Благодаря ему еду можно сделать более пикантным или же добавить остроты. 

Какие жидкости использовать

Они играют важную роль в тушении, они придают вкус и помогают сохранить сочность. Возможны такие варианты:

1. Мясной, куриный или овощной бульон – это универсальные основы для тушения, которые придают насыщенность и аромат. Мясной бульон идеален для говядины и свинины, он придает блюду глубокий вкус и делает его более питательным. Куриный хорошо сочетается с курицей или свиной шеей, увеличивая мягкость и добавляя аромат. Овощной бульон легкий и нежный, подходит для всех видов мясных ингредиентов, особенно если предпочитаете меньшую насыщенность.

2. Красное и белое вино добавляют нотки ароматов, делая блюдо более изысканным. Например, красное вино придает насыщенность и глубину вкуса. Обычно используется для говядины и баранины. Рекомендуются следующие пропорции: 1 часть вина на 2 части бульона. Белое вино обладает легкостью и свежестью. Оно хорошо сочетается с курицей и свининой. Пропорции при приготовлении используются те же, что и для красного вина.

3. Темное и светлое пиво — отличные жидкости для тушения, которые добавляют уникальные вкусовые нотки. Темное пиво обеспечивает блюду глубокий, карамельный оттенок и аромат. Подходит для говядины и свинины. Светлое пиво обладает превосходной легкостью и свежестью, что делает его отличным выбором для курицы и свинины.

4. Томатные основы: соус или пюре добавляют блюду кислинку и насыщенность. Томатный соус обеспечит богатый вкус и густоту. Он подходит разного сырья, особенно для говядины и свинины. Томатное пюре придаст блюду более концентрированный кисловатый “помидорный” вкус. Хорошо сочетается с говядиной и бараниной.

5. Сливки и молоко добавляют блюду кремовую текстуру и мягкость. Так, сливки сделают блюдо более густым и насыщенным. Они превосходны для свинины и курицы. Молоко же придаёт мягкость и легкость, делая мясные блюда более нежными.

6. Соевый соус и бальзамический уксус придают особый аромат и насыщенный вкус. Соевый соус используется для создания азиатских ноток. Он подходит для всех вариантов без исключения, но особенно хорош для свинины и курицы. Бальзамический уксус придаст сладковатый и кисловатый вкус. Он хорошо сочетается с говядиной и свининой.

Крайне важно правильно решить, какие именно части подвергать тушению. 

Выбор части мяса

Выбор части туши влияет на результат. Лучше всего подходят те из них, которые содержат много соединительной ткани и жира. 

Для говядины это могут быть:

• грудинка: идеальна для тушения благодаря большому количеству соединительной ткани;
• голяшка: богата коллагеном, который при тушении превращается в “желе”, делая блюдо нежным;
• лопатка: хороший баланс между высоким содержанием белка и жиром.

Если предпочитаете свинину, то выбирайте:

• лопатка: с хорошей мраморностью, легко становится сочным при тушении;
• шея: мягкая и жирная, может выбираться для длительного приготовления;
• грудинка: плотная, становится очень мягкой и ароматной.

Если же речь идет о баранине, то подойдут:

• голяшка: с высоким содержанием соединительной ткани;
• лопатка: содержит множество коллагеновых волокон, которые при тушении превращается в желатин, увеличивая мягкость;
• грудинка: плотная, с высоким содержанием жира, что делает ее очень сочным при тушении.

Если выбор — диетическая курицы, рекомендуется брать бедра, которые содержат больше жира, чем грудка, и остаются сочными при длительном приготовлении. Или же это могут быть голени, что подходят для тушения, так как они остаются сочными и насыщенными.

Но какое же именно мясо предпочесть? Подготовили особые рекомендации, которые дадут ответ на этот вопрос. 

Какое мясо лучше тушится

Теперь знаете, какие ингредиенты понадобятся и как именно готовится тушеное мясо. Но какой вид сырья выбрать? Это может быть курица, баранина, говядина и свинина. У каждого из них есть свои особенности. 

Курица

Преимущества курицы — в следующем:

• Быстрая готовка: готовится быстрее, чем другие виды. Куриные бедра или голени можно потушить за 45-60 минут.
• Мягкость: становится очень мягким и сочным при правильном приготовлении.
• Аромат: куриные голени и ноги легко наполняются ароматами специй и соусов, тем самым делая блюдо насыщенным и вкусным.

В том, как тушить курицу на сковороде, есть свои особенности. Например, можно не убирать кожицу и не доставать кости. Продукт прекрасно взаимодействует со всеми видами соусов, от томатного до винного и пивного. А подавать готовое блюдо можно с овощами, с гарниром из круп или картофеля, со свежим салатом.

Говядина

Вот почему выбирают говядину:

• Богатый вкус: имеет насыщенность, которая усиливается при длительной готовке.
• Мягкость: длительное тушение разрушает соединительные ткани, делая продукт мягким и сочным.
• Питательность: содержит много белка и железа, что делает ее полезной и соответствующей принципам здорового питания.

В том, как тушить говядину на сковороде, есть одна особенность. Важно сразу использовать емкость с утолщенными стенками и устанавливать минимальный огонь. Процесс приготовления будет длительным, от 2 часов и более, но и результат того стоит. В качестве соуса в этом случае обычно выбирают овощную или томатную “подливу”. 

Свинина

Этот вид очень популярен в рационе благодаря насыщенности и жирности. Вот почему выбирают именно свинину:

• Сочность: она содержит больше жира по сравнению с другими сортами, что делает ее очень сочной.
• Разнообразие вкусов: свинина превосходно сочетается с различными специями и соусами, что позволяет создавать разнообразные блюда.
• Доступность: куски, подходящие для блюд, стоят недорого.

Вот как тушить мясо свинины: устанавливайте небольшой огонь, используйте побольше овощей, нарезайте выбранный кусок крупно. 

Баранина

Этот вид мяса выбирают по следующим причинам:

• Уникальность: имеет насыщенный и специфический вкус, который усиливается в процессе.
• Ароматность: легко впитывает ароматы специй, что делает его идеальным для блюд с насыщенными соусами.
• Текстура: в тушеном виде она становится очень мягкой и нежной.

Итак, баранина отличается уникальным ароматом, свинина — сочностью, курица — мягкостью, а говядина — повышенной питательностью. Выбор конкретного варианта зависит от предпочтений и желаемого результата, но все представленные варианты отлично подходят для создания вкусных и сочных блюд.

Теперь разберем, как правильно тушить, чтобы все получалось. 

Способы тушения мяса

Собрали для вас все способы тушения, по которым можете приготавливать отличный мясной гарнир. Рассмотрим три основных способа: классическое, брезирование и с маслом.

Классический

Классическое тушение предполагает приготовление в небольшом количестве бульона или соуса на слабом огне в течение длительного времени. Этот метод замечательно подходит для жестких кусков, которые требуют продолжительного приготовления для достижения мягкости.

Преимущества классической технологии таковы:

• Универсальность: подходит для различных частей туши и для овощей.
• Простота: не требует специального оборудования или сложных ингредиентов.
• Сохранение вкуса: медленное приготовление помогает сырью впитать ароматы жидкости и специй.

Вот пример рецепта, который сможете использовать для приготовления любого из подходящих видов:

• подготовьте продукт, нарезав его на крупные куски, посолив и поперчив;
• обжарьте подготовленные кусочки на сильном огне до золотистой корочки (не забудьте использовать подсолнечное рафинированное масло, чтобы ничего не пригорело);
• добавьте измельченные овощи (например, это могут быть очищенный лук полукольцами или морковь кубиками) и обжарьте их до мягкости;
• влейте выбранную жидкость так, чтобы она покрывала куски примерно на две трети;
• накройте посуду крышкой и тушите на слабом огне до мягкости (1-2 часа).

В качестве основной посуды для приготовления можно использовать и сотейник. 

Все сотейники

Брезирование

Это метод приготовления, при котором мясо сначала обжаривается, а затем медленно готовится в небольшом количестве воды/соуса при низкой температуре. Наименование пошло от от французского слова "braiser". Брезирование часто используется для приготовления целых крупных кусков, таких как говяжья грудинка или свиная лопатка.

Преимущества этого способа — в следующем:

• Глубокий вкус: предварительное обжаривание придает насыщенный аромат.
• Текстура: медленное приготовление при низкой температуре делает продукт невероятно мягким и сочным, причем по всей толщине большого куска.
• Разнообразие: можно использовать различные жидкости, чтобы придать блюду уникальный вкус.

Этот способ подходит и для праздничного, и для повседневного стола. Основные этапы брезирования будут следующими:

• Подготовьте большой кусок, приправив его солью и перцем.
• Обжарьте его на сильном огне до румяной корочки.
• Переложите его в кастрюлю или глубокую сковороду.
• Добавьте ароматные овощи (лук, морковь, сельдерей) и немного обжарьте их.
• Влейте основу для соуса (вино, бульон, томат) так, чтобы она покрывала все на половину.
• Накройте крышкой и тушите при низкой температуре в духовке или на плите до готовности мяса (2-4 часа).

Таким образом можно приготовить сразу большой кусок целиком, а затем сервировать его в форме или на красивой тарелке, украсив овощами или свежей зеленью. 

Все крышки для посуды

С маслом

Это метод, при котором мясо готовится в смеси масла и небольшого количества бульона. Он подходит для тех, кто хочет получить более насыщенный и кремовый вкус блюда.

Вот преимущества готовки с маслом:

• богатый вкус: масло обеспечивает насыщенность и глубину вкуса;
• мягкость: длительное приготовление в масляной среде делает продукт нежным и сочным;
• уникальная текстура: масло создает особую бархатистость и добавляет приятных сливочных ноток.

Вот пример рецепта, который можете использовать для свинины, баранины или говядины, а также для куриных ножек:

1. Нарежьте сырье на порционные куски и приправьте солью и перцем.

2. Растопите достаточное количество масла в сковороде на среднем огне.

3. Обжарьте мясо до золотистой корочки.

4. Добавьте нарезанные овощи и обжарьте их в масле до мягкости.

5. Влейте немного бульона или вина, чтобы создать легкий соус.

6. Накройте сковороду крышкой и тушите мясо на слабом огне до готовности (1-2 часа).

Как видите, любой из этих методов позволяет приготовить сочные и ароматные блюда из различных видов мяса. Выбор конкретного способа зависит от предпочтений и пожеланий по результату. Классическое подходит для простых и универсальных блюд, брезирование идеально для насыщенных и сложных вкусов, а тушение с маслом придаёт блюду богатую текстуру.

В этом процессе многое зависит от качественной посуды. Лучше всего использовать толстостенные емкости — стальные или чугунные. Все подходящие сковороды с защитным антипригарным покрытием представлены в интернет-магазине Posuda.ru. Продажа кухонных аксессуаров и емкостей ведется по низкой цене — в том числе, и оптом. Отправка возможна в любой регион России, а в Москве открыто множество точек самовывоза.