Сотейник: чем отличается от сковороды и как используется

“Посуды на кухне много не бывает”: с этим утверждением согласится каждая домохозяйка. Но места для хранения ограничены, поэтому необходимы универсальные принадлежности, которые справятся с любой кулинарной техникой готовки. Таким требованиям отвечает сотейник. Без него не обходится оборудование как профессионального рабочего места шеф-повара, так и домашней кухни.

На что он похож и зачем нужен

Внешне он напоминает низкую кастрюльку или глубокую сковороду. Название имеет французские корни. Sauter («соте») — в переводе «подпрыгивать». 

Так во Франции называют технологию, при которой кусочки сырья прожариваются на сильном огне почти без масла. Чтобы они не подгорали, а равномерно обжаривались со всех сторон, сковородку-сотейник периодически встряхивают. Высокие бортики не позволяют содержимому вываливаться.

Продукты нагреваются одновременно и при этом сохраняют полезные вещества. Такой эффект достигается с помощью особой конструкции жаровни:

• утолщенного основания и боковых стенок;
• вертикальных бортиков;
• увеличенных бортов;
• плотно прилегающей крышки.

Итак, для чего нужен сотейник:

• Для здорового питания: благодаря минимальному количеству масла получаются диетические, низкокалорийные блюда.
• Для приготовления ароматной и вкусной еды: за счет утолщенного донышка кусочки полуфабрикатов дают сок, а плотно закрытая емкость не дает ему испаряться.
• Для использования различных технологий приготовления пищи: тушения, прожарки, варки, пассеровки, бланширования.
• При подаче и сервировке стола: он отлично держит жар, пища долго не остывает.

Как отличить его от других кухонных принадлежностей? По внешнему виду и характеристикам:

• бока перпендикулярны днищу;
• бортики высотой не менее 5 см;
• одна (длиной 10-35 см) или две ручки для встряхивания;
• утолщенное донышко;
• вес от 1 до 2,5 кг.

Если предусмотрена одна рукоятка, то она обычно съемная, а если две — то они цельнолитые. Поэтому казан-сотейник можно ставить для запекания в духовой шкаф.

Отличие от сковородок и кастрюль

На первый взгляд они похожи. Но если присмотреться, то отличия существенные. Основное различие — в технологии использования.

Если в сковороде жарят, а в кастрюле варят и тушат, то сотейник – на все руки мастер, все кулинарные операции ему по плечу.

Следующее отличие — это конфигурация. «Прототипы» в основном круглые, а его формы разнообразнее.

Утолщенные бока и дно — еще одна особенность. Кусочки пищи нагреваются медленно, со всех сторон, не требуют много жира. На сковородке такой эффект не получится: из-за тонкого дна велика вероятность подгорания. Основание кастрюли меньше высоты, поэтому содержимое неравномерно прогревается: что-то уже готово, а что-то еще сырое.

Сотейник-жаровню используют на различных варочных плитах, в духовке и даже в СВЧ. 

Сотейник и кастрюля: чем отличается

Несмотря на схожесть, есть и различия:

• он более тяжелый;
• стенки гораздо ниже;
• толстое дно;
• материал корпуса.

При одинаковом объеме у него более широкое дно, т. е. увеличенная площадь нагревания. По своему функционалу он ближе к казану, чем к традиционной кастрюле: за счет толстых бортов содержимое прогревается медленно и равномерно по всему объему. 

Для варки не нужны толстые стенки, они препятствуют быстрому нагреванию жидкости, поэтому изготавливают кастрюли из стали или алюминиевого сплава. Для жаровен-сотейников требуется материал с высокой теплоемкостью: чугун, сталь или алюминий, усиленные специальными композитами. 

Сотейник и сковорода: конкуренты или партнеры

Часто сотейник-сковороду путают с жаровней и воком, которые служат для поджаривания продуктов. Чем он отличается от разных сковородок:

• прямыми стенками;
• бортиками;
• весом;
• возможностью запекать в духовке;
• одновременным прогревом всех ингредиентов;
• наличием двух ручек;
• разнообразием форм;
• прилегающей крышкой.

К тому же «соте» тяжелее сковородок за счет массивных боков и утолщенного днища. Плотная крышка создает внутри высокотемпературный вакуум и надежно удерживает тепло.

Плюсы и минусы использования «соте»

От других принадлежностей он отличается универсальностью: совмещает сковородку, жаровню, кастрюлю, казан или ковш. Кроме многофункциональности, у него есть и другие достоинства:

• Возможность жарить с минимальным количеством масла.
• Возможность приваривать жидкие соусы с добавлением бульона.
• Кусочки полуфабрикатов сохраняют форму за счет равномерного нагревания и бережного перемешивания.
• Сохраняются витамины и минералы при термической обработке.
• Ингредиенты не пригорают к рабочей поверхности.
• Способность надолго удерживать тепло.
• Термостат позволяет контролировать процесс.
• Сокращение времени готовки.
• Можно мыть в посудомоечной машине.
• Отвод пара и удобные ручки.
• Современный дизайн.
• Рациональное использование пространства для хранения.
• Экономия денежных средств.

Недостатков значительно меньше:

• Большой вес.
• Содержание токсичных веществ в низкокачественных антипригарных составах.
• Проблемно зажарить глазунью, блины или оладьи — их неудобно переворачивать или доставать.

Преимуществ больше: у каждого повара или домохозяйки обязательно должен быть такой помощник.

Виды сотейников

Модели отличаются формами и размерами. Выбор зависит от назначения и количества приготавливаемой еды. Глубокие образцы считаются универсальными, в них можно варить супы, кипятить жидкость и тушить продукты. Мелкие больше подходят для жарки.

Диаметр днища – от 16 см до 36 см. В емкостях с основанием до 20 см удобно готовить соусы, кремы и даже вскипятить молоко. 

Жаровни-сотейники различаются не только размерами, но и конфигурацией. Традиционная форма — круглая. Но бывают изделия прямоугольного, овального и квадратного очертания. В классических округлых емкостях можно готовить любые яства. В овальных хорошо тушить овощи и мясо. Квадратные и прямоугольные — для обжаривания, запекания, пассерования и тушения.

Как из такого многообразия подобрать подходящий вариант? Для этого необходимо учитывать:

• Состав сплава. Только качественный материал обеспечит термоэффект.
• Структуру антипригарной поверхности. Лучше, если она многослойная. В составе не должно быть меламина, соединений кадмия или свинца.
• Совместима ли жаровня-сотейник с конкретной варочной панелью.
• Наличие на стеклянной крышке металлического ободка и пароотводящего отверстия.
• Ручки.

Выбирая товар, следует учесть: чем объемнее посудина, тем она тяжелее. Не каждая миниатюрная хозяйка способна удержать увесистый предмет.

Основной материал

Сотейники-сковороды изготавливают из:

• нержавейки;
• чугуна;
• алюминиевого сплава;
• меди;
• стекла;
• керамики;
• комбинированных материалов.

Классическим сырьем является металл. Он прочный и хорошо проводит тепло.

Жаровня из нержавейки легкая, с усиленным днищем, тонкими бортами. Она быстро прогревается и так же быстро остывает. Легко моется.

Чугунная утварь долго нагревается, равномерно распределяет и удерживает жар. Долговечна, проста в уходе.

Алюминиевая посуда легкая, она быстро разогревается. Но обладает существенными недостатками: не держит температуру, окисляется, легко деформируется. Поэтому лучше выбрать сотейник со специальным покрытием для уменьшения негативного воздействия.

Медные образцы встречаются нечасто. Главными их достоинствами являются:

• Хорошая теплопроводность (она в 10 раз выше алюминия и стали).
• Сокращение времени приготовления.
• Сохранение полезных веществ.
• Малый вес.
• Долговечность.
• Антибактериальные свойства.

Основной минус — выделение токсичных веществ при взаимодействии с кислотами. 

Часто встречаются комбинированные изделия. Наиболее популярно сочетание алюминия со сталью. Для повышения прочности и теплоемкости основу покрывают несколькими слоями металла.

Покрытие 

На внутреннюю часть наносят 4-6 слоев специального состава, который предотвращает пригорание продуктов. Это безопасно и позволяет готовить блюда без жира.

В качестве спецсоставов наносят:

• Тефлон. Самый распространенный состав толщиной не менее 20 мкм. Но он быстро разрушается при нагревании без жира и царапается.
• Керамику. Выдерживает тепловое воздействие (более 400 0С), не царапается, но не переносит резких перепадов температур и длительного соприкосновения с моющими средствами.
• Композиты на основе гранита, мрамора безопасны, прослужат долго, хорошо выдерживают повышенную температуру.
• Титановое или алмазное напыление обладает высокой прочностью.

На дне фирменных образцов есть рельефный узор. Это не украшение, а конструктивный элемент, он необходим для равномерного распределения тепла.

Несмотря на положительные свойства, в сотейниках с антипригарным покрытием есть общий минус — со временем защитная площадь деформируется, как бы бережно к ней не относились. В образовавшихся царапинах активно размножаются микробы и утрачиваются спецсвойства. 

Наиболее долговечны и безопасны классические чугунные сотейники-сковороды без всякой обработки.

Где можно использовать

На газовых и электрических нагревателях можно готовить в любых металлических жаровнях-сотейниках.

Особое внимание следует обратить на выбор принадлежностей для индукционной печи. Для нее не подойдут алюминиевые, медные или керамические модели. Только стальные или чугунные предметы.

Следует выбрать изделие, к которому прилипает магнит. Серьезные производители маркируют основание значком либо надписью о возможности использования модели на индукционной панели.

Топ блюд для сотейников-сковородок

Чтобы получить полезную еду с нежным вкусом, повар пользуется кухонным сотейником-казаном. Особенный тепловой эффект позволяет приготовить сочное блюдо с насыщенным ароматом и максимальным содержанием витаминов и минералов. Что в нем можно приготовить? Любой шеф-повар ответит: всё что угодно! От каш, супов до изысканных тушеных овощей, мяса и рыбы.

В сотейнике можно приготовить по следующим рецептам:

• Рагу из овощей. Идеальный вариант для диетического питания. При томлении полностью сохраняется вкус и аромат компонентов. 
• Нежное тушеное мясо. Обжаренное с овощами мясо тушится в закрытом пространстве. Так сохраняется аромат, кушанье получается нежным и вкусным. 
• Плов. Вначале все обжаривается, а затем тушится в жидкости, до полного ее испарения.
• Сборная мясная солянка. Под плотной крышкой запах копченостей и мяса полностью сохраняется.
• Каши и овощные гарниры. Только в толстостенном казане-сотейнике происходит равномерное прогревание крупы. Для улучшения вкуса ингредиенты можно обжарить.
• Соусы. Из-за особенностей конструкции мука не пригорает, а компоненты равномерно прогреваются.
• Пассеровка овощей для домашних заготовок. Получаются очень вкусный кетчуп и овощная икра.

Обычно трудностей в приготовлении не возникает, но придерживаться некоторых правил для получения отличного результата не помешает.

Для образование румяной корочки посудину не следует закрывать.

Мясные заготовки обжаривают на сильном огне с двух сторон.

Тушение производится под крышкой, на медленном огне.

Универсальность состоит в том, что сперва компоненты можно обжарить, затем потушить, а в конце посыпать сыром и отправить запекаться в духовой шкаф. Все манипуляции в одной посудине. Не придется перемывать гору кухонных принадлежностей, что сэкономит силы, средства и время. В этом заключается неоспоримое преимущество сотейника перед кухонными собратьями.